Ensuite, les techniques mises en œuvre varient en fonction du vin que l'on veut produire.

Pour les blancs du domaine (de vrais blanc de blancs, donc uniquement composés de raisin blanc), nous pratiquons une macération dite pelliculaire, c'est-à-dire "avec la peau", car c'est celle-ci qui contient les composants aromatiques.
Les baies sont foulées pour libérer le jus, qui est alors réfrigéré en cuve à une température de 10° pendant 4 à 5 jours : on évite ainsi les oxydations et un départ précoce en fermentation.
La fermentation s'effectue lentement dans des cuves tenues rigoureusement entre 18 et 23°C.
Enfin, le vin est mis au repos 6 à 9 mois sur ses lies fines. Cet élevage permettra de révèler la richesse aromatique et la rondeur des vins.

Pour les rosés, bien sûr, la macération est très courte, au maximum une nuit. C'est un véritable travail d'horloger suisse ! Une heure de trop et le rosé serait chargé, prendrait une couleur trop foncée et le tout serait juste bon pour le ruisseau...

Pour les rouges, on enlève d'abord les "rafles", la partie verte de la grappe qui apporte des tanins herbacés et des goûts acerbes. Cette opération s'appelle l'égrappage.
La cuvaison ensuite est chez nous très longue : près de 3 semaines, alors qu'en général, elle ne dure que 5 jours ! Durant tout ce temps, le marc est au contact du jus et lui confère sa couleur et ses arômes. Pour aider cette alchimie naturelle, on immerge le chapeau composé de résidus de fruits une à deux fois par jour. Cela s'appelle le pigeage.